مقاله · چای‌شناسی
علم پشت فنجان چای؛ آنتی‌اکسیدان‌ها و ال-تئانین چه می‌کنند؟
· ۲ دقیقه مطالعه
وقتی برگ چای در آب داغ باز می‌شود، صدها ترکیب طبیعی از آن آزاد می‌شود؛ برخی از آن‌ها را می‌شناسیم چون طعم و رنگ چای را می‌سازند، برخی دیگر هم نقشی پشت‌صحنه دارند که کمتر به آن توجه می‌شود. دو مورد از شناخته‌شده‌ترین این ترکیبات، آنتی‌اکسیدان‌ها و ال-تئانین هستند.
آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها
آنتی‌اکسیدان‌های چای، به‌ویژه گروهی به‌نام پلی‌فنول‌ها، همان ترکیباتی هستند که رنگ کهربایی چای سیاه یا رنگ روشن‌تر چای سبز را می‌سازند. این ترکیبات در طبیعت نقش محافظت از برگ گیاه را دارند و در بدن انسان هم به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متنوع مطرح می‌شوند. میزان و نوع پلی‌فنول در چای سیاه و سبز متفاوت است، چون فرایند اکسیداسیون در تولید آن‌ها این ترکیبات را به شکل‌های مختلفی تغییر می‌دهد.
ال-تئانین؛ آرامش بدون خواب‌آلودگی
ال-تئانین، یک اسیدآمینه‌ی طبیعی است که تقریباً فقط در برگ چای پیدا می‌شود. برخلاف کافئین که حالت هوشیاری و تحرک می‌دهد، ال-تئانین بیشتر با یک حس آرامش بدون خواب‌آلودگی همراه است. حضور همزمان کافئین و ال-تئانین در یک فنجان چای، دلیل اصلی تفاوت حسی نوشیدن چای نسبت به قهوه‌ی خالص است — هوشیاری بدون تنش.
چه چیزی میزان این ترکیبات را تعیین می‌کند؟
میزان این ترکیبات به عوامل زیادی بستگی دارد:
- نوع بوته و منطقه‌ی کشت
- زمان برداشت برگ (برگ‌های اول فصل معمولاً غلظت بیشتری دارند)
- درجه‌بندی برگ (کامل در برابر شکسته)
- دمای آب و زمان دم‌آوری
همین تفاوت‌هاست که باعث می‌شود چای‌های برداشت اول باغ، طعم و خاصیت متفاوتی نسبت به برداشت‌های بعدی داشته باشند.
در نهایت، لذت یک فنجان چای فقط طعم نیست؛ ترکیبی از شیمی طبیعی برگ، دقت در برداشت، و شیوه‌ی درست دم‌آوری است که همه باهم آن حس آشنای یک فنجان چای خوب را می‌سازند. چای سیاه ممتاز و چای سبز خالص سهره هر دو نمونه‌ی همین برگ‌های تازه‌ی باغ‌های سهره‌اند.
منبع: بخشی از این نکات بر پایه‌ی گزارش مؤسسه‌ی لینوس پاولینگ، دانشگاه ایالتی اورگان درباره‌ی ترکیبات چای نوشته شده است.